Tryffel

Tryffeln – svamparnas Rolls-Royce

Tryffeln som matsvamp har en lång tradition i finare kök.
I dag är det svårare att få tag på vildväxande tryffel.
Numera odlas den framgångsrikt runt om i världen.

Tuber aestivum, s. Tuber uncinatum. Bourgognetryffel, även kallad sommartryffel. Den äkta tryffeln (släktet Tuber) har uppskattats som matsvamp sedan urminnes tider på grund av sin säregna arom och smak. Man ansåg förr att svampen var potens- och intelligenshöjande.
Tryffel har också använts som afrodisiakum.
Här syns tryffelskalets geometriska mönster i förstoring, samt en genomskärning.

Tryffeln är en mykorrhizasvamp som lever i symbios med levande träd. Tryffelsvamparna tillhör sporsäckssvampsläktet Tuber. Kallas även för ädeltryfflar. De är hypogeiska, det vill säga, de bildar fruktkroppar och mognar under markytan.

I Sverige finns 65 kända tryffelarter. De har inte luftburna sporer utan är beroende av mykofager (svampätare). Doften från den mogna fruktkroppen lockar djur att äta den och sporerna sprids sedan via djurspillning. En teori är att det underjordiska växtsättet har utvecklats för att stå emot bränder, extrem kyla och torka. Svampen växer från någon centimeter under marken till några decimeters djup.

Några av de mest eftersökta ädeltryfflarna är de vita tryfflarna albatryffel även kallad piemontesertryffel (Tuber magnatum) och bianchetto (Tuber borchii) och de svarta tryfflarna, périgordtryffel eller svart vintertryffel (Tuber melanosporum) och bourgognetryffel (Tuber aestivum s. Tuber uncinatum). De vita, som anses vara de läckraste,
är vanligast i Norditalien och Kroatien. Perigordtryffeln växer bland annat i Sydfrankrike och Italien.
Bourgognetryffeln är mer allmän och växer i princip i hela Europa.
I Sverige är den rödlistad, klassad som sårbar. Gotland är hittills
den nordligaste fyndplatsen. Man har även gjort fynd i Nordafrika
och Turkiet.

Svampen växer i symbios med bland annat ek, hassel och bok. Fruktkroppen som är potatisliknande till formen är mörkbrun till svart. 20–100 millimeter i diameter och kan väga upp till 0,5 kilo. Det hårda skalet består av små pyramidliknande upphöjningar. Därför är den lätt att skilja från andra tryffelarter. Den har en intensiv och angenäm doft. Fruktköttet, som också är hårt, är till en början vitt och får vid full mognad en grå-, gul- till brunmelerad ton.